L’urbanisation a créé une distance entre le lieu où la nourriture est produite et le lieu de vie où elle est consommée. Les jeunes citadins peuvent ignorer le lien entre la brique de lait disponible dans le réfrigérateur et la vache qui a produit ce lait, sans perdre leur capacité d’émerveillement, lors d’une balade en montagne, à la découverte de fraises des bois ou de mûres qu’ils peuvent cueillir et déguster.
Alors que, dans nos pays riches, l’aliment est disponible en quantité et en qualité sanitaire (mais parfois avec une qualité gustative déficiente), la question de l’origine de l’aliment devient parfois angoissante, d’autant plus qu’elle peut être amplifiée par des accidents sanitaires graves, très bien relayés dans notre société d’information. Enfin, et c’est là une question d’avenir, il y a une interrogation sur les conditions sociales et environnementales de ces productions. À titre d’exemple, produire des fraises en Espagne pour les exporter dans le Nord de l’Europe revient à exporter de l’eau (alors que le pays en est déficitaire). Ce à quoi s’ajoutent un transport en camion sur de longues distances et l’utilisation d’une main-d’œuvre saisonnière étrangère peu onéreuse, car ne bénéficiant pas des conditions sociales nationales, dans un contexte d’important chômage.
 
Une perte de lien, un besoin de réassurance
La traçabilité qui organise les moyens d’identifier chaque lot et
de le suivre de la production à la consommation (traçabilité « descendante ») et du consommateur aux lots que celui-ci consomme (traçabilité « ascendante ») est un outil de la qualité et de la gestion de crise. Elle permet de mesurer les conséquences du choix de belles matières premières ou de processus industriels et rend capable, lors d’un accident sanitaire, d’identifier et de localiser les lots à risque, de façon à les retirer au plus tôt des circuits de distribution. Au-delà de cette élaboration de la qualité (dont la qualité sanitaire), la traçabilité répond aussi à un besoin de plus en plus prégnant de rétablir le lien qui a été détruit, la quête primordiale de l’origine de ce que nous ingérons, en identifiant celui qui produit et donc en humanisant la relation, et en réinvestissant un territoire, ainsi que le met en évidence la valorisation actuelle des appellations d’origine contrôlée (AOC) et protégée (AOP).
En même temps, on ne peut passer sous silence un glissement sémantique lié à une confusion des termes de « sécurité » et de « sûreté ». La sécurité, c’est d’avoir de quoi se nourrir – face à l’angoisse primitive de la faim dont la majorité des habitants des pays riches sont libérés. La sûreté, c’est que les aliments soient sains (qu’ils n’altèrent pas la santé), suivant une demande qui s’inscrit dans une recherche irraisonnée d’une société sans risque. Dans nos pays riches, on emploie le terme...
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